Сегодня, в молекулярной кухне, мы приготовим один из самых знаменитых французских десертов - крем брюле, выполненный в технике склерификации.
Ингредиенты:
- 200 г сливок (36 % жирности)
- 40 г сахара
- 4 шт яичных желтков
- 1 г ванильного экстракта
- 250 г вкусовой основы
Для альгинатной воды:
1 л фильтрованой воды
5 г альгината
Добавки:
- 6 г глюконата
- 0,8 г ксантана
Приготовление:
1. Для начала, нам нужно приготовить альгинатную воду, а для этого, нужно смешать альзанат с половиной нормы воды и интенсивно перемешайть блендером до растворения альгината. После, добавьте остаток воды и снова перемешайте. Оставьте альгинатную воду на несколько часов в холодильнике для выхода пузырьков воздуха.
2. Далее, нагрейте сливки с ванильным экстрактом до момента кипения. Праллельно,смешивайте яичные желтки с сахаром.
3. После, влейте подогретые до кипения сливки в яичную смесь. Охладите смесь на водяной бане со льдом и процедите через сито.
4. Растворите в полученной сливочной смеси глюконат. Зависимо от консистенции смеси постепенно добавляйте крантан и взбивайте смесь блендером. После получения необходимой густоты поставьте смесь на некоторое время в холодильник для того чтобы вышел излишек воздуха.
5. Достаньте вкусовую смесь и альгинатную воду из холодильника. Наполните сферическую ложку (5мл) сливочной смесью и опустите ее в альгинатную воду. Дать сформироваться гелевой оболочке на поверхности сферы на протяжении 2-3минут.
6. Выловить сферы перфорированной ложкой и промыть их в чистой воде. Промокнуть от излишка воды на поверхности.