Сегодня, в молекулярной кухне, мы приготовим по рецепту Феррана Адриа (Ferran Adria) и его команды, спагетти из пармезана, которые будут выполнены в технике желирования, с использованием текстуры агар-агар.
Ингредиенты для приготовления сыворотки из пармезана:
- 500 г тертого пармезана
Ингредиенты для спагетти:
- 300 мл приготовленной сыворотки
Добавки:
- 4,8 г агар-агара
Приготовление:
1. Начните с приготовления сыворотки из пармезана. А для этого, первым делом, закипятите воду в кастрюле и добавьте тертый пармезан.
2. Мешайте до полного его растворения и оставьте настаиваться в течение 15 мин, предварительно сняв смесь с огня.
3. Пропустите смесь через сито, удаляя ненужные частички. После, поместите сыворотку в холодильник на 12 часов.
4. По истечении времени, берем сыворотку и с помощью силиконовой трубки (которая должна быть 0,5 см в диаметре и 2 м в длину) и молекулярного шприца (с насадкой 0,3 см в диаметре), делаем спагетти. А для этого, наполняем трубку сывороткой из пармезана и добавляем агар-агар, отодвигая поршень шприца. Отсоединяем трубку от шприца и ложем ее в холодную воду на 2-3минуты.
5. Выдавливаем желейные спагетти при помощи шприца.
Совет: спагетти можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Перевела: Семенюк Анна