Сырокопченая вырезка. Деликатесное сырокопченое мясо. Как приготовить свиную вырезку.

03.09.2021

Пропорции из расчета на 1кг сырья:

Основные этапы:

Растворить в прохладной кипяченой воде соль и сахар, залить рассолом вырезку, оставить в холодильнике на 5-10 суток.
Вынуть вырезку из рассола, подвесить на подвяливание при комнатной температуре на 6-12 часов.
Коптить дымом деревьев лиственных пород (бук, дуб, ольха и т.п.) дымом с температурой 18-25 градусов.
Время копчения зависит от плотности дыма. Для дымогенераторов пассивного типа 8-12 часов, для дымогенераторов с нагнетанием дыма 1-3 часа.
Подкопчённую вырезку оставить на проветривание на 6-8 часов, затем вялить от 3х до 21 суток при температуре 12-14 градусов и влажности 75%.