Начинки из расчета готовой каждого вида по 1кг:
Мясная:
- Говядина 300г
- Свинина жирная (подчеревок) 300г
- Лук репчатый 300г
- Помидоры 100г
- Соль 3г
- Перец черный 1г
- Зира 1г
- Кориандр 1г
Картофельная:
- Картошка 800г
- Лук репчатый 300г
- Сало соленое (предпочтительно шпик венгерский) 100г
- Масло сливочное 50г
- Молоко 50-70мл
- Масло растительное 20мл
- Соль 20г
Капустная:
- Капуста 800г
- Яйца куриные 3шт
- Масло подсолнечное 20мл
- Соль 20г
Тесто из расчета по 750-800г на каждую начинку:
- Яйца 5шт (только желтки. Белки отварить и добавить к капустной начинке)
- Молоко 30мл
- Сахар 5г
- Кунжутные семечки для украшения (по желанию)
Основные этапы:
Мясная начинка - мясо порубить кусочками с половину фасолины или пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. Лук и помидоры нарубить кубиками, добавить к фаршу.
Фарш приправить солью, добавить молотые пряности, перемешать до однородности.
Разделить фарш на порции по 100г.
Капустная начинка - яйца отварить вкрутую, отдельно отварить белок, остудить, нарубить. Капусту нашинковать, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3-5 минут, отбросить на дуршлаг, добавить к капусте нарубленные яйца, приправить подсолнечным маслом, перемешать.
Картофельная начинка - лук нарубить кубиком, хорошо подрумянить в растительном масле. Сало нарезать небольшими ломтиками, обжарить на отдельной сковороде до подрумянивания шкварок. Картошку почистить, отварить в подсоленной воде до готовности, отбросить на дуршлаг. Картошку хорошо промять толкушкой, добавить сливочное масло, шкварки, обжаренный лук, молоко, перемешать до равномерного распределения.
Пирожки - слоеное тесто разморозить, раскатать пласты до толщины 4-5мм.
Нарезать тесто прямоугольниками размером примерно 13*14см (вес одной пластины 55-60г).
Выложить на пластину порцию начинки весом в 100г, смазать края разболтанным желтком (на указанное кол-во продуктов в рецепте уйдет 3 желтка), сложить концы прямоугольника на начинку навстречу друг другу.
Перед посадкой в печь пирожки смазать льезоном (к двум желткам добавить молоко, щепотку сахара, разболтать). По желанию пирожки можно украсить кунжутными семечками.
Выпекать в предварительно разогретой духовке (180 градусов, верхний/нижний нагрев) 30-40 минут.