- Говядина нежирная 250г
- Свинина нежирная (плечо) 250г
- Свиная грудинка 500г
- Соль нитритная 35г
- Фостфат пищевой (2г) -
- Сахар 2г
- Перец черный или белый 1,5г
- Кардамон или мускатный орех 0,3г
- Оболочка колбасная Айцел
- Свинину и говядину нарезать брусочками для мясорубки, подморозить до температуры -2...0 градусов.
- Свиную грудинку нарезать пластинками толщиной 4-5мм и подморозить до температуры -6...-2 градуса, затем нарезать кусочками по 4-5мм.
- Подмороженную свинину и говядину пропустить через самую мелкую решетку на мясорубке, добавить соль, молотые пряности и фосфаты, перемешать до белых нитей.
- Затем добавить нарезанную грудинку и быстро перемешать до равномерного распределения.
- Очень плотно набить в предварительно замоченную оболочку Айцел (калибр 45-65мм).
- Перевязать - во время перевязки дополнительно уплотнить батоны.
- Осадку проводить при относительной влажности 80-85% при температуре +2..+6 градусов в течение 2-3 суток, затем вялить в обычном холодильнике (при температуре +2..+6 градусов).
- Колбаса готова при потере 30% веса от массы несоленого сырья.