Сырые кофейные зерна содержат около 11 % воды, 12-14% азотистых веществ, от 0,7 до 2% кофеина, 12-15% жира, 8% сахара, а так же клетчатку, минеральные вещества, органические кислоты. Экстрактированные вещества кофе - это прежде всего алкалоиды кофеин, теобромин, теомиллин, и тригонелин.
При обжаривании зерен образуется кафеоль - особое остро пахнущее маслянистое вещество, обуславливающее соответствующий аромат кофе. Установлено, что кафеоль в своем составе содержит более 220 химических веществ, хотя эта цифра не является окончательной, потому что использование новейших высокотехнологичных методов анализа позволяет обнаруживать в кафеоли все новые и новые соединения.
Из всех алкалоидов наибольшим стимулирующим действием обладает кофеин - одно из составляющих веществ, придающий кофе его специфический аромат и вкус. Содержание кофеина можно уменьшить поджариванием зерен - сильное поджаривание значительно уменьшает его содержание в напитке.
Чашка кофе (в среднем 170 г) содержит от 160 (Мокко) до 327 (Робуста) мг кофеина, а медики не считают 300 мг кофеина в день вредным для здоровья.
Именно эту дозу способен адсорбировать организм человека, а вот увеличение этой дозы уже не приведет к дополнительной стимуляции организма.
Употребление кофе в умеренных дозах усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняет сонливость, создает ощущение бодрости и прилива сил, возбуждает дыхательный центр. Возбуждающее действие на нервную систему теобромина и теофиллина выражено значительно слабее, но оно усиливает сокращение сердечной мышцы, улучшая приток крови к сердцу.