Сегодня, в молекулярной кухне, мы представим вам рецепт приготовления сферических оливок от Феррана Адриа и команды ресторана El Bulli. Это блюдо будет осуществляться с помощью технологии обратной сферификации, так как этот метот более универсален, потому что позволяет получить сферы практически из любых продуктов.
Ингредиенты для сферических оливок:
Для основы:
- 200 мл сока оливок
Для ароматического оливкового масла:
- оливковое масло
- лимонная цедра
- свежий тимьян
- свежий розмарин
- чеснок
- черный перец
Для альгинатной воды:
- 1,5 л фильтрованной воды
- 7,5 г текстуры Альгинат
Добавки:
- 0,75 г текстуры Ксантан
- 2 г текстуры Глюконат
Приготовление:
1. Первым делом, начните с приготовления альгинатной воды, а для этого, смешайте 300 мл воды и 5гр молекулярной текстуры Альгинат. Для полного растворения текстуры, используйте блендер. После, добавьте оставшуюся воду и перемешайте. Поставьте в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.
2. Далее, измельчите оливки блендером до образования пюре и процедите полученную смесь, используя марлю.
3. В оливковый сок, добавьте текстуру Глюконат и перемешайте до растворения. После, добавьте текстуру Ксантан. Перемешайте и интенсивно взбейте блендером. Оставьте в холодильнике для выхода пузырьков воздуха.
4. Проверьте оливковую смесь для сферификации на вязкость, должна быть консистенция густого соуса. Если смесь жидкая, до добавьте 0,2гр текстуры Ксантан и повторите процедуру.
5. Для приготовления ароматического масла, раздавите чеснок и обжарьте его в небольшом количестве масла до легкого изменения цвета.
6. Добавьте оставшееся масло для маринада и оставшиеся ингредиенты. Перелейте их в герметичный контейнер и поставьте в холодильник.
7. Для формирования и приготовления молекулярных сфер, наполните сферическую ложку оливковой смесью, аккуратно погрузите смесь в альгинатную воду. Важно чтобы сферы не соприкасались между собой. Дайте формироваться оболочке на протяжении 2-3минут.
8. Выловите сферы перфорированной ложкой и промойте их в чистой воде. Обсушите бумажным полотенцем и переложите в ароматизированное масло.
9. Дайте настояться оливковым сферам в масле на протяжении 12 часов, после чего используйте.
Перевела: Семенюк Анна